HİBEŞSİZ RAKI İÇİLMEZ: TUNCAY GÜLCÜ İLE AKDENİZ MUTFAĞI ÜZERİNE

Röportaj: Mina Aslan 

Fotoğraf: Can Görkem

Bir adabı vardır Antalya mutfağının, e Muğla’nın da tabii. Kaş Chayote’nin sahibi ve şefi Tuncay Gülcü, içinde büyüdüğü yemek kültürlerini yeniden yorumlayıp sofralara getiriyor. Konuklarını Muğla ve Antalya’ya has lezzetlerle tanıştırıyor. Gökova’daki soframızda kendi elinden tattığımız tabaklar, Sinema- Televizyon okurken çektiği filmler, gastronomiye yolculuğu ve mutfağını en sevdiği şehirler üzerine konuştuk.

 

Şefim, öncelikle ellerine sağlık, hepimize afiyet oldu. Gökova’nın masalsı doğasıyla özenle seçilmiş lezzetler bir araya gelince ortaya aşırı keyifli bir ortam çıktı. Bu deneyimin tadı senin de damağında kalmıştır diye umuyoruz. Dane’deki yemeğimizin menüsü nasıl ortaya çıktı, ilham nerelerden geldi?

Şimdi birincisi, ben anne tarafından Muğlalıyım, baba tarafından da Antalyalıyım. Bu coğrafyanın ürünlerini malzemelerini kullanıyoruz hep zaten, kendi restoranımda da hemen hemen aynı şekilde bu bölgenin ürünlerini, bu bölgenin mutfak kültürünü yansıtmaya çalışıyorum ve bunu da bazen yeni yemekler ortaya koyarak bazen de eskileri revize ederek yapıyorum. Dane’deki menü de aslında yine aynı temalar üzerine kurulu, bir yandan Muğla bir yandan Antalya. Bu bölgede hem benim deneyimlediğim şeyler, bu bölgede var olan hikayeler, yemekler ve bunun yanı sıra da benim kendi yarattıklarım var. O günün menüsünde Antalya mezesi hibeş vardı, pancar elma vardı. Pancar elma bizim kendi yarattığımız, ikisini beraber rulo halinde pişirdiğimiz bir yemek, soslarıyla beraber. Yoğurtlama bir Muğla yemeği, öğlen sıcağında Muğla’da sarımsaklı yoğurt ve kızarmış biber yenir en çok. Bütün yaz Ege’de böyledir aslında. Bamya ızgara var, bamya da benim çocukluğuma ait en önemli ürünlerden, en sevdiğim sebze çocukluğumdan beri. Bunun da en güzel hali ızgaralanmış hali. Bunu servis etmeyi seviyorum. Füme akya vardı, akya yine bu bölgenin balıklarından, yani Akdeniz havzasının balığı. Kendi restoranımda hiç bir şekilde hazır ürün kullanmıyorum, her şeyi kendimiz yapıyoruz. Akyayı da alıp, aşağı yukarı 6-7 gün kadar cure edip belli tuzlu karışımlarla bekletip, daha sonra bunu füme ediyoruz. Ya elma ya kiraz ağacıyla fümeliyoruz. Böyle bir ürün, onu getirdim. Köz salatası yaptım o gün. İşte közlenmiş ürünlerden bir araya getirilmiş; köz mısır, köz biber, köz patlıcan ve benzeri. O da klasik bir Egeli dokunuşu yani. Bir börülce yapmıştım o gün, tarator soslu. Tarator sos; işte ceviz, sarımsak, zeytinyağı, limon ile bir Antalya bölgesi ürünü. Ekşili börülcesi vardır Muğla’nın. İşte bu tarator soslu ekşi börülce gibi, ama börülceyi bu defa haşlama veya tencerede pişirme yerine ızgaraladık. Üzerine ekşili bir tarator sos döktük. Kokoreç servis ettik, kokoreç de yine lokal sokak kültürü. Onun da farklı bir versiyonuydu yani, sarımı daha farklı, pişirme yöntemi daha farklı. Klasik kokoreç gibi değil. Misafirler de zaten kokoreçi çok beğendi. Onun dışında keşkek yaptık, o da tam bir Ula yemeği aslında yani, Ula’da bütün düğünlerde keşkek de olur. Aynı şekilde orada da bir keşkek servis ettik, en sonunda bir rakılı armut tatlısı yaptık. Rakılı armut tatlısı benim kendi restoranımın zaten en önemli tatlılarından bir tanesi. Onu servis ettik, madem rakı içiyoruz dedik, rakılı armut tatlısı olsun. İşte böyle…

 

Şaraplı tatlılara aşinayım ama rakılı tatlı bir ilk benim için de, ilk kez görüyorum…

Zaten hikaye şu, Fransız mutfağının şaraplı armut tatlısı var. Ee, Fransız şarap yapıyorsa biz bunu niye rakılı yapmayalım bakış açısıyla girdiğimiz bir şey. Durum bu.

 

 

Ben de Sinema Televizyon okudum, o yüzden duyunca şaşırdım. Sinema Televizyon okuyup uzun süre bu sektörde çalıştıktan sonra keskin bir virajla gastronomiye kırmışsın dümeni, bu karara vesile olan şey neydi, gastronomiye olan ilgini nasıl keşfettin?

Bu çok enteresan bir hikaye. Birçok insan çok keskin bir viraj olduğunu düşünüyor, ben tam tersini düşünüyorum. Hiç de keskin bir viraj değil, şuradan yürüyeceğim: Şimdi yemek zaten hepimizin hayatının içinde olan bir olgu. Ben ilkokuldayken annemin gün pastalarını yapardım annemle beraber. Eve yemeğe misafir gelir; annem, babam, ben gideriz. Yemek yemeye kilometrelerce yol yapılır, gidilir, gelinir. Böyle büyüdüğümüz için yemek hep hayatımızın içinde. Yalnız benim aşçılık okuluna gidiş hikayem de biraz farklı. Ben aşçılık okulunda aşçı olmak için gitmedim, kendi işime farklı bir bakış açısı katabilmek için gittim aslında. O dönem ben prodüksiyon amirliği de yapıyorum, reklam fotoğrafında çalışıyorum, sinemada çalışıyorum… Hani, kendi işime biraz daha farklı bir bakış açısı, multidisipliner bakış açısını nasıl katarım diye düşündüm. En büyük keyif aldığım şey yemek, yani bunun üzerinden bir şey yapayım diye aşçılık okuluna gittim. Orada uzun eğitim aldım, önce bir kısa eğitim almayı düşünmüştüm. Sonra dedim ki biraz daha uzatayım, böyle işte daha çok şey öğrenirim derken de, okulun içindeyken, işin güzel ve keyifli olduğunu fark edip orada kalmaya karar verdim. Evet, böyle bir durum yani, okula başlarkenki amacımla çıkarkenki amacım birbirinden farklı. Ki, aslında yapısal olarak çok da farklı bir şey yok ortada. Aslında tiyatroya biraz daha benziyor, sinemaya demeyelim ama… Sinemayla da tiyatronun da benzerliklerinden hareketle, hemen hemen aynı kurgu var işin içinde. Şimdi bir tiyatro izlemeye gittiğinizde her temsilde aynı oyuncular, aynı reji ekibi, aynı ışık ekibi, aynı müzik ekibi, aynı metni izleyicilere sunar. Restoran da birebir aynı aslında. Bizim burada metin ya da senaryo dediğimiz şey menü. Servis ekibi, garsonu, barı, mutfağı, her şey bir bütün olaraktan bu oyunu oynuyor aslında. Ve misafiri mutlu etmeye çalışıyorsun, bütün hikaye aslında bu. Ortada bir senaryo var, bir oyuncu kadrosu var ve herkes bu oyunu oynuyor.

 

2005’te Patlıcansız Türlü diye bir kısa film yapmışsın, bu da bir işaretmiş belki. Ne ile ilgiliydi film?

Dersine iyi çalışmışsın, onları nerden buldun bilmiyorum ama tabii internette var her şey… Şöyle, Patlıcansız Türlü aslında yemek üzerine bir film değil. Biraz tema olarak.. nasıl anlatayım… Patlıcan bir metafor orada aslında, erkek cinsel organına ait bir metafor. Şiddet gören bir kadının yaptığı bir eylem üzerine kurulu, kocasından şiddet ve baskı gören bir kadının yaşadığı bir olay, bir an. Bunun üzerine kurulu bir hikaye o yani, aslında çok da yemek yok. Zaten patlıcanlar sahnenin birkaç yerinde ama hikaye yemek değildi. Tamamen bu kadın-erkek kimliği ve cinsiyet eşitliği üzerindeydi.

 

Bir de McDonald’s diye belgesel var, neler olup bitiyordu bu belgeselde? 

Evet, o tabii biraz anti-kapitalist duruşun olmasıyla alakalı bir şey, üniversite zamanları. İşte McDonald’s karşıtı, hatta McDonald’s karşıtı değil de savaş karşıtı bir belgesel. O yıllarda sanırım Orta Doğu’ya giriyorlardı, Büyük Orta Doğu Projesi kapsamında, biz de öyle birkaç arkadaş bir McDonald’s’ın içinde bi küçük bir belgeselimsi bir şey hazırlayıp, onu öyle bir savaş karşıtı bir yere oturtmuştuk. 

 

Bir YouTube kanalın var ve oradan da bizlerle tarifler paylaşıyorsun. Bu vesileyle Gökova’da da senin elinden deneme fırsatı bulduğumuz hibeş gibi Antalya’ya has tarifleri de tanımış oluyoruz. Deneyesimiz de yok değil, İstanbul’da güzel tahin nereden alınır?

Şöyle bir şey, İstanbul’da güzel tahin… Yani, tahin her zaman güzeldir, bunda bir sorun yok ama şimdi İstanbul’da güzel tahin nereden alınır bilmiyorum. Burada fark var şimdi, ben kullandığım malzemede belli bir orijin yakalıyorum. Mesela hibeş kesinlikle ve kesinlikle Manavgat tahiniyle yapılmak zorunda, çünkü bir coğrafi bir ürün bu. Belli bir kalitesinde olması gerek… Tabii her tahinle olmuyor, belli üreticiler var. Benim mesela baharat konusunda, zeytinyağı konusunda, tahin konusunda, işte enginar konusunda, narenciye konusunda, kokoreç konusunda takıntılı olduğum üreticiler var. Ben asla ve asla onların ürünleri dışında bir şey kullanmam, çok net yani. Tabii nereye gidiyorsam event yapmaya, yemek yapmaya; direkt ‘’Evet, şuradan zeytinyağı, buradan tahin, buradan baharat, şu, şu, şu…’’ hatta tuz da aynı şekilde, bunlar benim takıntılı olduğum ürünler. Her zaman stabil, aynı şekilde olması gerek. Ya bir de genelde İstanbul’da çifte kavrulmuş tahin bulabiliyorsun, çifte kavrulmuş tahinle hibeş olmaz. Beyaz susamdan yapılmış, kavrulmamış ya da az kavrulmuş susamdan yapılması gerekiyor, onun aroma profili ve tadı çok farklı.

 

 

Yaren şefe de soruyoruz sana da soralım, humus mu hibeş mi? Kim alır bu maçı?

Tabii ki de hibeş.

 

 

Neden?

Ya bir kere daha lezzetli humustan. Humusu da her yerde görüyorsun, bir humus yapıyorlar ama herkes beceremiyor da. Bir şeye de benzemiyor yani çoğu yerde. Ama hibeş daha karakterli bir şey gibi geliyor bana. Ya da ben bunun içinde doğup büyüdüğüm için olabilir yani, bizim çocukluğumuzdan beri böyle… Bir de bizde bir laf vardır Antalya’da özellikle ,yazılı olmayan kuraldır bu. Antalya’da rakı hibeşsiz içilmez. Bir rakı sofrasına oturuyorsan mutlaka hibeş söylersin ya da hibeş yapılır, hani o klasik şeydir bu değişmezdir artık.

 

Kullanmayı en sevdiğin malzemeleri sorsak, kedine adını veren tirmis ve işlettiğin restorana da adını veren dikenli kabak mı dersin acaba? 

Benim en çok diye bir ayrımım yok, hepsine ayrı ayrı çok değer veriyorum. Tirmis çok özel, bizim çocukluğumuzun baklagili. Çocukken sokakta çekirdek diye onu çitlerdik biz. Bizim kültürümüzde böyle bir şey var, o yüzden bunu kullanmayı çok seviyorum. Benzer bir sürü ürün var, mesela şadok var. Mevsimi olduğunda onu kullanmayı seviyorum. Dikenli kabak da aynı şekilde, yani çok çok özel bir şey Türkiye’de sanırım bir tek bizim memlekette var. Aslında bir Latin Amerika ürünü, yani sıcak iklim ürünü. Türkiye’de bir tek bizde yetişiyor ve biz tüketiyoruz Antalya’da. O da çocukluğuma ait bir şey, bir ayrım yapamam açıkçası.

 

Chayote nasıl doğdu peki?

Aslında şöyle ben birkaç senedir Kaş tarafına sorti yapıyordum, yer bakıyordum bir yer bulayım diye. Hayat çok ilginç, gerçekten çok garip bir döngüsü var. Tam geçtiğimiz kış için yani kasım- aralık-ocak ya da işte o 3-4 aylık bant için Güney Amerika turu planlıyordum, hani gideyim derken o ara Londra’dan bir iş teklifi geldi. Tam böyle Londra’ya gideyim, bir görüşeyim, biraz etrafı koklayayım derken Kaş’taki bu yer önüme düştü. Ben de en son burada kalıp kendi restoranımı açma fikrime daha çok yaklaştım. Günün sonunda da ilk sezonu buranın, Chayote’nin, güzel de gidiyor. Kaş’ta yeni bir soluk yarattığını düşünüyoruz. En azından bize gelen misafirlerin bakış açısı, görüşü öyle. O da bu şekilde doğdu ve tabii bir isim arıyorduk restorana. İşte ne yapabiliriz, ne olur, ne biter, böyle bir sürü isim var kafamın içinde ama hiçbiri oraya oturamıyor, oturtamıyorum. En sonunda hem sevdiğim ürünlerden, hem de yani kendi mutfağımda en çok kullandığım ürünlerinden bir tanesi dikenli kabak. Adını araştırdım, ‘’Chayote’’: güzel bizimle de bağdaşır, o zaman dedim ki Chayote olsun.

 

Bir şef olarak aynı anda bir lezzet avcısısın, ziyaret etmeyi en sevdiğin şehir hangisi?

Barcelona. Orada bir on gün kalmıştım ve gerçekten çok iyiydi. Ama daha Latin Amerika’ya gidemedim. Yani geçen yaz gidecektim, gidemedim. Belki orayı görünce fikrim değişir, ama Barcelona gerçekten çok iyiydi.

 

Evet evet, Instagramını kurcalarken çok güzel bir Barcelona turu gördüm orada, ağzım sulandı. Darısı başımıza diyelim… Meşhur şef ve yazar Anthony Bourdain en ideal öğünü arayarak gezip bir kitap yazmıştı, sana sorsak bu sıcaklarda en ideal öğün için ne seçerdin?

Sıcakta değil de, ortamına göre aslında biraz seçtiğim şeyler. Yani şöyle arkadaşlarla oturup bir rakı içmesi, kenarda güzel bir yerde… Moduna göre, bazen de şarap açarsın oradan gidersin. Bu tamamen ortam ve modla alakalı ama bence tabii muhabbetin, yani sohbet etmenin en büyük keyfi rakı üzerinden, rakı sofrasının ve rakı masasının hikayesi bambaşka…

#komünitecalling Sayısını Okumaya Devam Et