ALİ SAĞLAM’LA PHUKET’TEN SOFRALARA

Röportaj: Mina Aslan

Fotoğraf: Can Görkem

Shangri-La, St. Regis, Zuma gibi restoranlarda çalıştıktan sonra Phuket’e gidip Asya mutfağında ustalaşan şefimiz Ali Sağlam’la büyük şehirlerin lüks mutfaklarından Gökova’da kendi seyyar arabasını yapmaya giden yolculuğunu konuştuk.

 

Selam Ali, Dane’de sevdiğimiz Türk mezelerini asya soslarıyla yeniden yorumladığın şahane bir sofra deneyimi yaşattın bize. Menünün ilhamı, sosların isimleri nereden geldi?
Son bir yılımı güvenli hava sahasından çıkıp risk alma iç güdüsüyle yaşıyorum. Can ile tanıştıktan sonra bana rakılı uzun klasik calling sofralarından bahsetti. İçimden başka bir şeyler yapmak geldi ve dedim ki neden Japon soslarını Türk mezeleriyle birleştirmeyelim. Bu fikri calling ekibiyle paylaştığımda  benim kadar onlar da heyecanlanmışlardı. Eve döndüğümde düşündüm, sosların bir çoğunu daha önce başka yemeklerde kullanmamıştım, hiç bir ön deneme yapmadan tamamen içgüdüsel yazdığım menüyle eşleştirdim. Ama eksik bir parça vardı, sanki soslara isim bulmalıydım. Biraz araştırma sonucu karşıma japonların 600 yıl önce tiyatroda sahne alırken kullandıkları maskeler çıktı. Her birinin ayrı özelliği ve karakteri olması ilgimi çekmişti. Hemen maske isimlerini not alıp bu tiyatroyu neden menüde kullanmayayım ki dedim. O yüzden menü bir tiyatro kıvamında, giriş-gelişme-sonuç kalıbında ilerledi ve bence çok da güzel oldu.

 

Sen de bu sektörde sahne tozu yutup, ardından kendini bu işe adayarak bu aile geleneğini taçlandıranlardansın. Mutfağa oldun olası bir ilgin var mıydı, yoksa apansız gelen bir ikinci bahar mıydı bu?
Çocukluğumda mutfak tezgahında oturup annemin yaptığı prenses tatlısına minik dokunuşlarla destek oluyordum ama asıl amacım çikolata dolu kabım boşaldıktan sonraki parmak sıyırma operasyonuydu. Okul sonrası eve geldiğimde yalnız oluyordum. Kendime ilginç sosisli sandviçler yapardım, ketçap ve mayonezin karışımını ekmeğe sürmek benim için büyük bir buluştu. Akşam yemeği için annemin verdiği bazı talimatlar da olmuyor değildi. Pirinç ıslama, zeytinyağlıları dolaba kaldırma gibi. Sanırım ucundan küçük küçük, farkında olmadan mutfak hikayem başlamıştı. 98 yılında Samsun’da açtığımız üç ortaklı Parfe Pastanesi büyük ilgi uyandırmıştı. Babam bunun üzerine Fransa’da pastacılık eğitimi almam için araştırmalar yapmaya başlamıştı, orta okuldaydım ve kendimi orada bile hayal edememiştim. Bazı gelişmelerden dolayı Fransa işi askıda kaldı. İşler o kadar iyi gidiyordu ki 2002’de başka bir konsept cafe restaurant açılmıştı. Tüm bunlar olurken mutfakla hiç bir bağım yoktu, tek istediğim biraz daha basket oynamaktı. 2004 yılında her şey bir anda değişti, en güvendiğim kavram artık hayatta yoktu. Babamın ölümü hayatımda bir çok şeyi yeniden güncellememe olanak sundu, bambaşka bir adam olmuştum 19 yaşında. Ortaklarla aramızın açılması ikiye bölünmemizi sebep oldu, pastaneyi onlar cafeyi biz almıştık. Üniversiteyi kazanmıştım ama gitmeyeceğimi, cafeyi işletmek istediğimi ailemle paylaştım. Bir anda genç yaşta patron olmuştum. Arada mutfağa girip İsmet abiden bıçak tutmayı, tava kullanmayı öğrenmeye başladım. Bu işin profesyonel eğitimini almak, peşine başka mekanlar açmak hayalimle cafeyi devredip Beykent Üniversitesi’nde 2 yıllık aşcılık eğitimi almaya karar verdim. İstanbul maceram başlamıştı, mutfak beni kendine o kadar çekmişti ki bütün stresimi, öfkemi, korkularımı orada arındırıyordum. Bir tür bağımlı olmuştum, kopamıyordum. 2009’dan beri acısıyla, tatlısıyla, gel-gitleriyle devam eden bir öğreti haline geldi mutfak benim için.

 

Phuket’teki Zuma’da da çalışmışsın. Thailand’da çalışmak vizyonuna neler kattı? Oranın insanından öğrendiğin ve hayatına taşıdığın şeyler var mı? Büyük şehirlerde epey lüks restoranlarda çalıştıktan sonra seni Akyaka’ya çeken şey neydi peki?
Çocukken odanıza posterler asmak önemli bir şeydi. Jordan, Muhammed Ali, Bruce Lee ve dahası. Onlara bakıp hayaller kuruyordum. Uzak Doğu’da Kung-Fu öğrenmek de bunlardan biriydi. Doğu’nun gizemli mistik tütsüsü sanırım beni hep kendine çekti. Zen, budizmle ilgili bir çok kaynak okuyordum. Ve bir gün kendimi Phuket’te buldum. Beş ay orada geçirdiğim süreçte sakinliği, sadeliği, basitliği, saygıyı, hoşgörüyü kalpten hissettim. Hırsların, aceleciliğin, arzuların geri planda kaldığı bir durağanlık hali. Hiç olmadığım kadar özgür hissettiğim bir dönem geçirmiştim. Geri döndüğümde yine bir hengameye, koşturmaya, kaosa bürünen İstanbul mücadelesi başlamıştı. Mesleğimde çok iyi gidiyordum, önüm çok açıktı ama bu dünyada her şeyin, herkesin eşit olduğu bir düzende, artık prenslere, ünlülere, çeşitli sıfatlara sahip insanlara gözleri kamaştıran markaların bünyesinde robot gibi çalışmak içimden gelmiyordu. Pandemiyle İstanbul maceramı sonlandırıp hiç planımda yokken iki gün diye geldiğim Gökova’da (Akyaka’yı turistler kullanır Deniz Tuncer’in de yazısında paylaştığı gibi) ikinci yılımı dolduruyorum. Yaşasın Ege, iyi ki varsın.

 

Bir seyyar arabayı vok tavada ramen yapıp sattığın bir sokak yemeği arabasına çevirmişsin. Bu fikir nereden doğdu?
Gökova’da halen çok sevdiğim iki mekanın şefliğini geçtiğimiz Kasım ayında bıraktım. Çünkü içimdeki dürtü artık tek başıma kendi hikayemin kahramanı olmamı tetikliyordu. Çok çalışmak istemiyordum. Zaman kavramını verimli kullanıp daha fazla kendime vakit ayırma hissi kafamda, sevgili arkadaşım Yalın ‘la konuşurken vahiy gelmesine sebep oldu. En sevdiğim şeyin vok tava kullanmak olduğunu bulmama vesile oldu. Bu hayatta hep basit düşünmek gerekiyor, slogan şuydu: Bir ürün yap, çok iyi yap ve buna haftada 3 gün 2 saat ayır. Hemen harekete geçmiştim, çok heyecanlıydım. İlk defa kendime ait bir şey yapacaktım yıllar sonra; özgürce, kimse karışmadan, canım ne isterse yapabilceğim bir hikaye. Bu hayatta bundan daha güzel bir orgazm olabilir mi? Bu hayalimin gerçekleşmesine alan açan Okapi Suites ailesine minnettarım.

 

Vok tava meşakkatliliyle bilinen, epey hantal ve ağır bir tava. Belki de bir mânâda şeflerin er meydanı. Şu zamanlar vok kullanmaktan keyif aldığını söylüyorsun, öğrenmesi zorlu muydu?
2013 yılında Shangri-La otelinin açılışındaydım. Sevgili fransız şefim beni vok istasyonuna yazmıştı. Hiç bir fikrim olmayan bu büyük tavayı elime aldığımda “Vaavv, çok zor işin var Ali” dedim. Sapını sol elinizle tutup büyük kaşığını sağ elinizle vuruyorsunuz malzemeye ve tüm bunlar olurken bir yandan da ateşi kontrol etmek için sağ diz kapağınızla yönlendirmeler yapıyorsunuz. Tüm bunlar beyin kas hafizama çok fazla gelmişti . Yaklaşık olarak iki ay boyunca Karate Kid filmindeki duvar boyama sahnesini yaşadım. Öğlenleri yemeğe gitmeyip boş pirinç sallama derslerime devam ettim, tabii buna sallamak denirse. Elimi o kadar sıkıyordum ki Endonezyalı şefim sürekli dokunup “Gevşet gevşet, rahat bırak.” diyordu. Ama tüm denemelerime rağmen olmuyordu, şefime “Neden bana kızmıyorsun, yapamıyorum görmüyor musun?” dememe karşılık “Sakin ol, zamanla öğreneceksin.” diyordu. Hiç alışık olmadığım bir öğreti şekliyle karşı karşıya kalmıştım. Artık bu duruma kendimi teslim edip her gece yatmadan Amo şefin vok kullanmasını izliyordum, bu rüyalarıma bile girer olmuştu. Bir gün yoğun bir his patladı içimde, artık bir ağırlık yoktu, parmağımın ucuyla tutacaktım neredeyse vok tavasını. O gün aydınlanma günüydü benim için. Mutluluktan delirmiştim, bütün mutfağa nasi goreng (endonezya usulü kızarmış pirinç) yapıp bunu kutlamıştık. Şu an “Benim!” diyen Çinli şeflerle vok yarışmasında kapışabilirim.

 

Hepimiz The Bear’i izledik, mutfak ortamının stresini ve çilesine tanık olduk. Şu anki dingin hayatında o tempoyu özlediğin oluyor mu, veya o mutfaklarda çalışmaya dair özlediğin bir şey var mı?
The Bear’i izlemedim. Bir şeyleri  izleme eylemim çok seyrekleşti. Ama aklımda olacak, izledikten sonra üzerine konuşmak isterim seninle. Artık hayatım çok değişti, eğer o konforlu lüks malzemelerin, uzay üssü mutfak ekipmanlarının özlemiyle buralara gelirseniz uyumlanma süreciniz çok zor olur. Bütün yaşadığım stresler, uykusuzluklar, zorluklar beni şu anki halime evrimleştirdi. Yani daha hafif, basit bir Ali’yi meydana getirdi. Oradaki hikayem sonlandı. Eskiden özlüyordum fakat şimdi o özlem sonlandı. Artık geçmişimi film gibi düşünüp izliyorum. Şu anda mevcutta yarattığım gerçeklik içinde nefes alıyorum. Ve şükür her şey yolunda .

#komünitecalling Sayısını Okumaya Devam Et