ELAZIĞ: BİR BAĞ BOZUMU HİKAYESİ

21 Eylül- 1 Ekim arasında her gün gözümüzü güneşli diyarlara açtık, Elazığ’da bağ bozumundaydık. Doğu Anadolu, Ermenistan, Gürcistan ve Mezopotamya şarabın anavatanı olarak kabul edildiğinden bir nevi şarabın doğduğu topraklardaydık. Bu iki haftada 8 farklı grupla 200’ün üzerinde kişiyi ağırladık, aşina olunan şarap rotalarının dışında gibi görünen Elazığ’da hep birlikte büyülendik. Yeniyi tanıdık, tanıdığı yeni yapmak mottosuyla çıktığımız bu yolda neden büyülendiğimizi anlatmaya geldik.

Türkiye’nin en eski şarap fabrikalarından birine ev sahipliği yapmasının yanı sıra Elazığ iyi bildiğimiz ve de çok sevdiğimiz bir üzümü olan Öküzgözü ile meşhur. Elazığ’ın meşhur üç bordosundan biri Öküzgözü (diğerleri mermeri ve vişnesi). Buğulu yapısı ve gerçekten de bir öküzün gözüne benzeyen formu ile Öküzgözü’nün yanı sıra bir o kadar meşhur Boğazkere üzümü de Elazığ’ın coğrafi işaret olarak tescillenmiş ürünü. Coğrafi işaret kulağa fazlasıyla teknik ve belki sıkıcı geliyor olabilir ancak bu yörelerdeki ürünlerin tanıtımını, hak ettikleri değeri görmelerini sağlamak ve en önemlisi de üretim standartlarını yükselterek koruma altına almak için son derece önemli. Size hikayesini anlatmaya geldiğimiz bağın en önemli meselesi de bu. Şarabın doğduğu topraklarda her gün daha iyi şarap üretilmesini sağlayabilmek için üzümü korumak ve gelişmesini sağlamak. Şarap dünyasında en iyi şarap gelecek yılın şarabıdır denirmiş, her üreticinin amacı bağındaki üzümü her sene daha iyi hale getirebilmek. Deneyimimiz boyunca her sabah kahvaltı yaptığımız bu bağın adı Alpagut. Güneşli diyarlar deyişimiz de bağın adından geliyor. Alpagut kelimesi etimolojik köken olarak güneşli yer anlamına gelen Arp’avud kelimelerinden dönüşmüş. 250 dönümlük bu arazide yalnızca Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri yetiştiriliyor.

Bu yakıcı güneşin altında bağların ortasında yaptığımız kahvaltıyı emekli bir öğretmen olan Burhan Hoca ve ekibi hazırlıyor. Elazığ’a özgü lezzetleri midemize indirirken de şarap üretim müdürü Murat Üner’den bağın hikayesini dinliyoruz. Biz köpüklü şaraplarımızı yudumlarken bağ bozumu boyunca bağdan asla ayıramadığımız Daniel O’Donnell’ın dolaşarak tek tek üzümleri kontrol edişine tanık oluyoruz. California’nın Napa Vadisi’nden Daniel uzun yıllardır bu bağın danışmanı, bu bağın yanı sıra Sting gibi ünlü birkaç kişinin daha danışmanı olduğunu da not düşelim.

Üzümün yolculuğu bağda başlıyor ama bağda bitmiyor elbette, biz de toplanan üzümlerle aynı yolu tutup soluğu fabrikada alıyoruz. Fabrikanın hikayesi de en az bağ kadar etkileyici. Osmanlı döneminde şarap ve alkollü içki üretimi çoğunlukla Gayrimüslimler tarafından yapılıyor, Müslüman halkın üretimi de tüketimi de uzun yıllar yasak. Aradan geçen yıllarda siyasi ve toplumsal olaylar nedeni ile Gayrimüslümlerin gitmesi ile bu bilgi dağarcığı da yok olmaya yüz tutuyor. Cumhuriyetin ilk zamanlarında kendi kendine yeten bir ülkeye dönüşebilmek amacıyla her alanda atılımlar yapılıyor zeytin, un, buğday, sanat vb bunlardan bir tanesi de şarap oluyor. Türk şarapçılığı ve yüksek alkollü içki üretimini geliştirmek için yurt dışından iki uzman getiriliyor Marcel Biron ve M. Bouffart. Bu dönemde Marcel Biron bütün ülkeyi gezerek üzüm olan bölgelerde şarap olabileceğini düşündüğü üzümleri işleyebilmek için 45-50 tane deneme evi kuruyor. İşte o deneme evlerinden günümüze ulaşan ve Marcel Biron’un reçeteleriyle aynı isimle şarap üretmeye devam eden fabrika Elazığ Şaraphanesi. Marcel Biron Türk şarapçılığına dair iki kitap da bırakıyor, biri Trakya ile ilgili diğeri de Elazığ ile ilgili. Bugün hala daha Elazığ ve Elazığ bağcılığı hakkında bilinen en detaylı kitap bu. Kendi elleriyle üzümlerin yapraklarını çizerek, toprağın yapısından üzümün en iyi olduğu bölgelere kadar tüm bilgileri içeren bu kitapta bugün hala daha üretimde olan ve adını Elazığ’ın Buzluk mağarasından alan şarabın reçetesine de yer vermiş. 1944’ten beri aynı reçeteye sadık kalarak üretilen bu klasik şarap %70 Öküzgözü, %30 Boğazkere üzümlerinden oluşuyor ve bağ bozumu turunda gezdiğimiz bu fabrikada üretilmeye devam ediyor.

Biz, elbette bu kadar detaylı bilgiyi şarap ve distile içki uzmanı Ayça Budak’tan öğreniyoruz. Gezdiğimiz fabrika yalnızca bu bölgenin üzümlerini işleyen ve iki parçadan oluşan bir tesis. Öndeki müzevari bölüm 1937’de temelleri atılan deneme evinden dönüşen bölüm, bu bölümde bugün butik şarapçılık ve özel ürünler üretiliyor, arkadaki büyük tesiste ise daha yüksek volümlü ürünler üretiliyor. Üzümün sapları ayrılarak bantlardan geçerken biz de aynı rotada devam edip devasa tanklara doğru ilerliyoruz. Devasa tanklardan, romantik meşe fıçılara geçiyor 2023 yılında piyasaya çıkacak bir şarabı fıçısından tadıyoruz. Fıçıdaki şarabın olmasına daha bir hayli var, dolayısıyla asıl tadımı yapmak üzere tadım alanına geçiyoruz. Ayça’dan profesyonel tadım tekniklerini öğreniyor, tam dilimizin ucuna gelen ama ne olduğunu bir türlü kestiremediğimiz tadın ne olduğunu ondan dinleyip hah evet bu diyerek onaylıyoruz. Buraya, tattığımız 7 farklı şarabı ayrıntılarıyla yazmak bu konuda edindiğimiz deneyim ve bilgiyi aktarmak isterdik fakat bu konuda ne yazık ki 2013’te çıkan alkollü içki yasaklarına takılıyoruz. Tadım için bir tüyo verelim: Şarabın tüm aromalarını alabilmek için önce şaraptan bir yudum alın, burnunuzdan nefes almamaya dikkat ederek dişlerinizin arasından nefes alıp şarabı damağınızda lıkırdatın sonrasında havayı genzinizden burnunuza doğru itin. Tat ve koku birbirinden ayrılmaz bir ikili olduğu için şaraptaki tüm aromaları almak için hem ağzınızı hem de burnunuzu kullanmanız gerekiyor. Üzümü bağından toplayıp, fabrikada şişelenmesine kadarki sürecine yeterince hakim olduktan sonra Elazığ’ın herkesi şaşırtacak yerine geçiyoruz; Hazar Gölü. Gün batımında pembeye çalan dağların arasındaki bu gölde tekneyle tura çıkıyoruz. Hazar Gölü’nün altında bir batık şehir bulunuyor. Suların yükselmesi ile su altında kalan ‘’Dzovk’’ isimli bir Ermeni köyü olduğu biliniyor. Bu köyün en yüksek yerinde ise su seviyesi bu seneki kadar yüksek değilken tekneden görülebilen ‘’Surp Nişan’’ kilisesinin kalıntıları bulunuyor. Bir zamanlar çevre köylerden de gelen sakinler her sene 15 ağustos’ta bu kiliseyi ziyaret edermiş. Biz bu sene kalıntıları göremedik ama deneyimimizin ilk gününde şansımıza bir taraftan gün batarken diğer taraftan muazzam bir dolunay doğumuna şahit olduk. Köpüklü şaraplarımızı gün batımının şerefine kaldırıp akşam yemeğine geçiyoruz.

Ve beklenen an! Ağaçların altında Hazar Gölü kıyısında kurduğumuz #callingsofra’da yerel yemekler ile şarap eşleşmesini tadıyoruz. Bu bölgenin açık ara en iyisi Emin Usta ile gerçekleştirdiğimiz soframızda olağanüstü yemekler tadıyoruz. Emin Usta nevi şahsına münhasır biri, İbrahim Tatlıses’in ilk plağını çıkaran da kendisi yediğimiz en leziz kaburga dolmasını yapan da. Soframız Elazığ’ın meşhur yemekleri ile donanıyor. Tüm bu yemekler ise bu deneyime özel olarak tasarlanan Defne Samman tabaklarında servis ediliyor. Elazığ’ı ziyaret etmek isteyenlere not düşelim; Elazığ Emin Ustanın yemeklerini tatmadan eksik kalır kendisinin yemeklerini Hazar Gölü kıyısında Yalçın Et Restoran’da tadabilirsiniz. Geceyi Elazığ’ın bir diğer meşhur bordosu olan vişneli dondurma ile tatlı kapatıyoruz. Seneye bir diğer bağ bozumunda görüşmek üzere, ne demişler en güzel üzüm gelecek senenin üzümüdür.

Nº3 Adaptasyon Sayısını Okumaya Devam Et