BORA BOZANKAYA’YLA BURGER VE ÖTESİ

Röportaj: Mina Aslan

Banko ve Best of Burger’la tanınan şef Bora Bozankaya’yla gastronomi dünyasına girişi, Deli Mehmet rüzgarıyla gelen ilham, bilinmeyen fine dining tarafı ve kendi işletmesini başarıya ulaştırmasına vesile olan deneyimlerinden konuştuk. Hepinize afiyet olsun.

Selam Bora, Gökova’da burgerlerinle parmak ısırttın. Sen bu işin pîri sayılırsın, nedir bu işin püf noktası?

Selam. İşin bir sırrı yok esasında, basit ve dengeli burger yapmaya çalışıyorum. Doğru seçilmiş temiz üretilmiş malzemeleri çok oynamadan birleştiriyorum. Ama tuz ve karabiberde bazı ufak dokunuşlarım var…

Street food dalına ağırlık veren bir şef olarak Banko ve Best of Burger gibi girişimlere imza attın ve Timeout’un 2018 ve 2020 “En iyi burger” ödülüne layık görüldün. Fakat bu yola ben şef olacağım diye çıkmamışsın, reklamcılık ve organizatörlükten geçen kariyer yolculuğun nasıl oldu da gastronomide son buldu? 

Yola farklı sektörlerde çalışarak başladım ama yeme içme kültürü daha ben 5-6 yaşlarımdan itibaren hayatıma girdi diyebilirim. 1980’li yıllarda babamın sanat galerisi-bar-restoran birleşimi dükkanları vardı İstanbul ve Bodrum’da. Çocukluğum oralarda gezinerek geçti ve ekseriyetle mutfaklarda takılırdım, yemek peşinde. Beni mutlu eden şey yeme ve içme yapmak. Profesyonel hayatımı beni mutlu eden tarafa doğru yönelttim diyebilirim. 

Sahi, gastronomik bir enstitüden sonra burger gibi bir sokak yemeğini seçmenin sebebi neydi? 

Uzun bir süre ben Akdeniz mutfağı yapan yerlerde çalıştım, kendim de açtım bir iki ufak girişimim oldu ama maalesef başarılı sonuçlanmadı tecrübesizliğim yüzünden.  Sonra uzuuuuuun bir plan yaptım ki önce ekonomimi düzenleyeyim sonra daha farklı mutfaklar açabileyim. Burger de bu ekonomi için harika bir üründü. Hem çok bilinen, hem o dönemde neredeyse butik ve sade iyi burger yapan dükkan sayısının bir elin parmağını geçmemesinden dolayı hızla istediğim sonuçları almaya başladım. Yani önce temel attım.

Banko Burger tuvaleti dahi olmayan ufacık bir dükkandan nasıl şehirlerarası bir zincire dönüştü, bu başarının sırrı ne?

Sürekli iyi ürün çıkarmak ve standartlarımızı bozmamak, iletişim araçlarını doğru kullanarak burger severler ile derin bağ kurarak yavaş yavaş ilerlemek. Her hafta en az 2 bayilik teklifi alıyoruz , ama kimseye vermiyoruz mesela. “Nasıl olsa geliyorlar” demiyoruz. 

Seni hep burgerler ya da “elle yenen yemekler” ile anıyoruz ama bu sene Dane’nin ilk sofrasında da deneyimlediğimiz gibi fine dining tarafında da harikalar yaratıyorsun, bu tarafını neden çok bilmiyoruz?

Bu tarafımın bilinmiyor olmasının temel sebebi benim yapmış olduğum 15 yıllık planda ilk 5 sene Burger = Bora demek istememdir. Diğer yeteneklerimi göz önünde olsun istemedim. Burger dışında tabaklar yapmayı özledim, bir de açıkcası bunu Dane’de daha fazla hissettim. Artık ekonomiyi garanti altına aldığımıza göre yavaş yavaş Şef Bora Bozankaya olarak başka işlere imza atmaya ufak ufak başlayabilirim bence.

Yaptığın yemekler Gökova’da yeşillikler içindeki soframızda şahane bir deneyime dönüştü. Dane menüsünü hazırlarken sana ne ilham verdi? 

Öncelikle bulunduğumuz bölge, oradaki pazar ve mevsimden, Deli Mehmet rüzgarından ilham aldım.

Şehirler arası mekik dokuyarak geçen bir çocukluğun olmuş. Bu gastronomik repertuarını etkiledi mi? Hepsi batılı şehirler olsa da aralarında yakaladığın -mutfağa veya yemek kültürüne dair- done farkları var mı?

Evet, sürekli oradan oraya giderdim ama bu seyahatlerin bana kazandırdığı en önemli deneyim babam ile gittiğimiz av kamplarıydı. Sadece şehirlerin merkezleri değil, o şehirlerdeki doğayı bitki ve canlı yapısını öğrendim. Bu tarafın beni daha fazla etkilediğini düşünüyorum. Fazlası ile esnaf gezerdik ve yerel lokantalar vs bu deneyimler çocukluğumdan bu yana benim yemek yapma stilime etki ettiğimi düşünüyorum. 

Başarının altında yatan şey bitmeyen bir öğrenme kültürü ve deneyimlerini göçtüğün yeni mecralara taşıman sanki. Sence organizasyona ve reklama olan hakimiyetin bir şef olarak elini güçlendirdi mi?

Çok fazla güçlendirdi, organize etme yeteneği mutfak için olmazsa olmaz diye düşünüyorum. Aklımı kullanıyorum, sürekli öğreniyorum. Etkinlik yönetiminin temeli olan planlama , hazırlık ve problem çözme yeteneğimi kesinlikle kendi profesyonel yeme içme işime aktardım diyebilirim. 

Bu bildiklerimiz dışında neler yapıyorsun peki?

Bu yaz Çeşme Altınkum’da bir yeme içme deneyimi yaşattığımız bir yerimiz var. Öncelikle sakinliyorum orada. Uzun zamandır maalesef yapmadığım uzun okumalarıma geri döndüm. Yeni işler planlıyorum ve en sevdiğim şey olan evimde vakit geçiriyorum. İşimi sadece yemek yapmak olmadığı alanlara çekmeye çalışıyorum. Sanat ve yemek yapmayı biraz sert rol yaparak nasıl hayata geçiririz onların peşindeyim. Daha sakin yaşamaya çalışıyorum…

BORA BOZANKAYA’YLA BURGER VE ÖTESİ Sayısını Okumaya Devam Et