YAREN ÇARPAR’LA MEZESİ BOL SOFRALAR

Röportaj: Mina Aslan

Fotoğraf: Can Görkem

House of Ekria’nın şefi Yaren Çarpar’la İskenderun’a has lezzetleri; biberli ekmeği, Antakya kahkesini, paylaştığımız koçanda mısır sevgisini konuştuk. Evde dostlarına güzel sofralar donatmak, özgün tabaklar hazırlamak isteyenlere tüyolarını da sormadan etmedik tabii. Haydi buyrun sofraya…

 

Gökova’da bizlere rengarenk bir sofra kurdun ve ruhumuzu doyurdun. Yeme-içme camiasına girişin nasıl oldu?

Yani aslında çocukluktan beri bu işin içerisindeydim. Anneannemin babaannemin kurduğu rakı sofrasından başlayıp sonrasında annemin barıyla devam edip sonra da profesyonel eğitim almaya MSA’ya gidip oradan mezun olup sektöre girmiş bulundum. Yaklaşık 10-11 sene oldu. 

 

Bir sahne tozu yutma oluyor bazı şeflerin arka planında. Bora Bozankaya da aynısını söylemişti.

Benim memleketim biraz yani- içine doğmak… Hataylıyım bir de, İskenderunluyum yani. Kaçınılmaz son…

 

Evet. Zaten sonraki sorum bununla ilgiliydi. İskenderunlu bir şef olarak yörenin kültürel miras niteliğindeki lezzetlerine epey aşinasın. En sevdiğin, belki de seni çocukluğuna götüren İskenderun lezzetini sorsak…

Yani şöyle, bir sürü şey söyleyebilirim, çok fazla var çünkü. Ama ben nereye gitsem baharatlar var mesela: zahter, kimyon… Onlar benim için hani böyle ayrılmaz. Bir de Sihem’in karabiberi var. Anneannem karabiber yapar, ama tane karabiberin içerisinde başka baharatlar da çeker, kendi karışımını yapar; ben onu kullanırım. O  benim için oranın yöresel bir şeyi değil ama çocukluğumdan gelen bir şey. Ürün ya da tarif olarak baktığımızda da ben orada yapılan ve orada yenen biberli ekmeğin hastasıyım. Künefe falan der herkes ya da İskenderun’un döneri, yok Antakya’nın kebabı falan derler ama benim için öyle değil. Biberli ekmek en sevdiğim şeylerden bir tanesi, fırında mutlaka vardır. Onun dışında Antakya Kahkesi dedikleri bir şey var onu çok severim. Ürün bazında tuzlu yoğurt olmassa olmazım, neredeyse her gün mutfakta kullanırım. Ama son zamanlarda benimle nereye gitsem gelen bir tarif var; o da Sasiço. Kuzu ince bağırsağına kuzu kıyması doldurulmuş bir sosis hazırlardı anneannemin gayrimüslim komşuları, anneannem de onlardan öğrenmişti. İçinde işte sosis deyince böyle hani maksimum merguez sosis gibi bir sosis bekleniyor ama bu daha böyle baharatlı, içinde çam fıstığı var, kuş üzümü var falan… farklı bir tat. Onu kullanmayı ve yapmayı seviyorum.

 

 

Çok enteresan.

Olmazsa olmaz yani.

 

Tuncay Gülcü‘ye sorduk, sana da soralım o halde. Humus mu hibeş mi? Kim alır bu maçı ve neden?

Ya biz bu maçı galiba on yıldır falan veriyoruz. Ben sektöre girdiğimden beri, 2013’ten beri en azından Tuncay’la tanışıyoruz biz. Tanıştığımız günden yana bu bizim maçımız diyeyim. Kim kazanır bilmiyorum. Bence tabii ki humus kazanır yani, ben hibeşin kazanabileceğini sanmıyorum. Bu arada hibeşi de çok severim, o ayrı; Tuncay çok güzel yapıyor, o da ayrı; ama humus!

 

Bir menü hazırlarken özen gösterdiğin unsurlar neler? Evde dostlarımızı ağırlamak, bir sofra donatmak istesek bize tavsiyelerin ne olur?

Ya ben sofra kurmayı çok seviyorum; ama böyle bir başlangıç, bir ara sıcak, bir ana yemek, bir tatlı sofrası kurabilen bir insan değilim. Ben böyle ortaya, olabildiğince her şeyden bol bol sofra kurmayı seven bir insanım. O yüzden soğuk çeşitlerim ağırlıklıdır. Çok ana yemekçi değil, daha böyle ana yemek pozisyonundaki yemeklere ara sıcak yapıp, herkesin her şeyden bir şeyler tattığı paylaşım sofralarını seviyorum, öyle sofralar kuruyorum. O yüzden de genelde olay hep bir mezeye kaçıyor, hep bir meze sofrasına kaçıyor ister istemez. Yani böyle pratik, hafif birkaç şeyin hazırlandığı, böyle çok yoğun, sohbeti de içkiyi de bastıracak ana yemeklerin olmadığı sofralar bence daha keyifli oluyor.

 

Zaten Ege ve Akdeniz olarak bizim için de işin raconu, alışkın olduğumuz şey bu galiba.

Evet, doğru.

 

 

Bir de House of Ekria var. Hem tasarım hem yemek hem de workshoplar bulabileceğimiz bir yer galiba. Mekanı bize kısaca tanıtabilir misin?

Burası Esra Karadeniz’in mekanı, kendisi de endüstriyel tasarımcı. Ben buranın işletmesini ve mutfak şefliğini yapıyorum, yani burada house manager’ım. Biz onunla iki buçuk sene önce -hatta üçüncü senemizi doldurduk, araya bir pandemi girdi o yüzden zaman mevhumumuz kalmadı ama- burayı kurarken şöyle başladık: Burada Esra’nın yurt dışından geldikten sonra tasarımlarını sergilediği bir showroom ya da mağaza açmak istediği bir süreci vardı. Daha çok böyle atölye gibi de kullanabileceği, ama insanların gelip burada bir yaşam alanı gibi vakit geçirebileceği, aynı zamanda alışveriş yapabileceği, geldiğinde oturup bir şeyler yiyip içebileceği, hoş vakit geçirebileceği bir yaşam alanı kurgulamak istedi; biz o süreçte tanıştık onunla ve öyle başladık. İçeride büyük bir kütüphanemiz var, tamamen Esra’nın evdeki kaynaklarının buraya geldiği. İçerisinde yeme içmeden tut hobiye, tasarıma kadar bir sürü kaynak var. Yani bir tasarım öğrencisi de bir gastronomi öğrencisi de hiçbir şeyle alakası olmayan sadece müzikle ilgilenen biri bile burada bir şeyler yiyip içerken kütüphanedeki bütün kaynaklardan keyifle faydalanabiliyor, orada bir okuma köşemiz de var. Onun dışında genellikle böyle uzun sofralar üzerine kurulu, uzun masaların olduğu bir alanımız var. Restoran kısmımızda markayla doğru orantılı olarak ilerlettiğimiz, sürdürülebilirlik ve mümkün olduğunca sıfır atık -ama özellikle sürdürülebilirlik- üzerine kurguladığımız bir menü var; çünkü markanın kendisi de ona özellikle çok dikkat ediyor. İşte yerli üreticiyi desteklediğimiz bir mutfağımız var, çok fazla ithal ürün içeriye sokmuyoruz. Mümkün olduğunca her şeyi kendimiz yapıyoruz, işte soslarımızdır, odur budur… Yani bizde patates yersiniz belki ama yanına ketçap mayonez alamazsınız biz yapmadıysak; biz yaptıysak kendi yaptığımız gelir, o ayrı. Ama biraz böyle keskin ve kendi karakterinde kurallarımız var işletmenin içerisinde. 600 m2 kadar bi alan var; gündüzleri şu andan itibaren açık olacak, akşamları da event bazında- işte geçen yaptığımız yemek gibi hoş sofralara eşlik eden bir mekan haline geldi burası. Keyifli yani. Bizim yaşam alanımız. Biz burada İstanbul içerisinde kendimize bir balon yarattık, bizim gibi insanları da içine aldık gibi bir şey oldu.

 

Peki yaz sezonunda kullanmayı en sevdiğin mahsüller nedir, hazır yaz sezonunu kapatmamışken soralım.

Yani yaz sezonunda ben meyve kullanmaya bayılıyorum hem yemeklerde hem mezelerde, her şeyde gerçekten çok seviyorum. O yüzden yazın bütün meyvelerini seviyor olabilirim ki o yemekte de mesela şeftaliden bir chutney yapmıştık; böyle onun şekerini tuzunu falan ekleyip kullanmayı çok seviyorum. Onun dışında taze baharatları kullanmayı seviyorum, otları kullanmayı seviyorum; baya keyifli oluyor. Son olarak -mesela ben inanılmaz bir mısır hastasıyım; yaz sezonu benim için mısır, haşlanmış ve közlenmiş mısır. O kadar çok yerim ki, o kadar çok yerim ki inanamazsınız. “Yok ya bu kadar da yenmez” denir ama o kadar yerim yani. Mısır çok severim. Ama tüketici olarak çok severim, yani yemeklerde çok kullanıyor muyum? Maksimum salsa yaparım herhalde diye düşünüyorum. Böyle…

 

Benim babam da bana sürpriz yapmak istediğinde bir tencere mısır kaynatır. O manzarayı görmek yani çocukluğumdan beri büyük bir heyecan.

İncir mesela çok severim ama İstanbul’un inciri değil, İskenderun’un inciri. Hatta bizim bahçenin inciri. O böyle daha az şekerli, daha yeşil bir incir; farklı bir incir buradakinden. O incir benim için muhteşem. Peynir-incir. Sabah kahvaltısı benim için bu mesela.

 

Çok iyi bir ikili ama. Peki mutfağa hevesi olan, daha kompleks ve özgün tabaklar hazırlamak isteyen okurlarımıza bir tavsiyen var mı? Hani “şurdan başlayın, şunu deneyin” gibi…

Bence, iki tane şey var benim başladığım, çok küçükken başladığım hatta. Yani yumurta ve makarna hayatta çeşitlendirilebilmesi ve üzerine deneysel şeyler yapılabilecek en uygun iki tane şey. Böyle “sıfırdan bir şeyler denemek istiyorum” diyorlarsa yumurta ve makarna üzerinden her şeyi yapabilirler. Ama sofra kurma anlamında ben yine aynı yere gidiyorum; işte o zaman meze, salata. Onlar da meyvelerin, sebzelerin hepsinin harmanıyla kullanılabilecek ve çok çeşitlendirilebilecek şeyler ve bütün hayal gücünde “şu da şununla olur mu?” dediğiniz pek çok şeyin olduğu sonucunu aldığınız iki ürün gamı. O yüzden bence oralardan denenebilir yani.

 

Çok teşekkür ederim vaktini ayırdığın için.

Ben teşekkür ederim.

 

Tekrar başka sofralarda görüşmek, buluşmak üzere. Kendine iyi bak.

Görüşmek üzere.

YAREN ÇARPAR’LA MEZESİ BOL SOFRALAR Sayısını Okumaya Devam Et